台北東區✖鮨天本--高玉待九年的天本昇悟自立門戶,午間套餐僅供六、日、一

日期 2016-01-12
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台北東區✖鮨天本--高玉待九年的天本昇悟自立門戶,午間套餐僅供六、日、一

 

用餐時間:2016/01/11

在高玉待九年的天本昇悟師傅去年七月離開高玉,於上個月出來自立門戶開了「鮨 天本」。

地點就在仁愛路靠延吉街的巷弄裡(伍佰雞屋隔壁),地址是仁愛路四段但實則為大樓後方,光靠門牌在仁愛路搜尋是找不到的。

台北東區✖鮨天本--高玉待九年的天本昇悟自立門戶,午間套餐僅供六、日、一

 

板前位置約9-10位,晚間套餐4000up,午間套餐$1500up(只供應六、日、ㄧ)。

耳聞評價不差,今天赴Kuni邀約吃午間套餐試水溫,請師傅配$2000的Omakase。

裝潢樸素簡單,木造為主。店員會詢問是否要協助將外套掛起,但沒有設計放包包的地方。

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板前座位全滿,除我們五位外,另外四位客人明顯皆為跟著天本走的熟客。

外場女服務生一位是日本人,一位為台灣人,坐定後會遞上煎茶。

同時也為客人備妥醬油碟及蝦夷蔥果醋。

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天本師傅一旁的紅色塑膠籃內有許多生海帶芽,只見他拿出來剁了剁便分給在場客人當開胃菜。

生海帶芽吃起來純淨無味,可沾點果醋品嘗。

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而魚料則放在後方的不插電木櫃冰箱中,

上層置放大型冰塊,下層則用來冷藏食材,要使用時再打開取用。

原理是藉由冰塊來調整溫度,讓魚類在自然控溫下熟成,在台灣少數日料店才看得到,日本較常見。

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第一貫先送上比目魚刺身,共給了三片。

山葵也已現磨放上黑色壽司盤待命。

比目魚新鮮無腥,略有厚度吃起來屬於富彈性的嚼勁。

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第二貫仍是刺身,送至眼前的是白魽(縞鰺)。

有「白魚之王」之稱的白魽相較於比目魚,顯得甘甜並滑嫩細緻。

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而從一坐定就看到碩大的它出現在工作檯上待處理,所幸吸睛之餘也順利吃到的是第三貫北海道牡丹蝦。

鮮黏脆甜十分討喜,因體型較加拿大來得大,分成兩段吃得頗開心。

色澤上比加拿大再淡粉一些,天本師傅說加拿大的會比較紅。

但壽司盤被天本用濕布擦過之後竟然還有水漬就放上蝦,並不是很好看。

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前三道刺身終了,

外場送來了醃漬薑塊,這裡的薑是處理成小塊狀。

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接著天本師傅便開始處理魚料,從木桶裡裝醋飯著手捏起握壽司來。

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第四貫是色澤艷紅誘人的赤身漬。

使用長崎縣的黑鮪魚,鮪大肉部分處理得好,輕漬醬油數分鐘味道不過鹹,色澤明亮外也有入口即化的享受。

比較可惜的是,第一貫握壽司才夾起來醋飯就散了,還真讓我有點傻眼。(心裡想說是自己的問題嗎?但後面別貫都安然無恙)

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第五貫是粉中帶橘的金目鯛。

鱗紋閃閃相當動人,咀嚼中有柚子香氣,魚生質地柔細。

此時大夥發現醋飯的口感不太均衡,有些略有米心,連同魚料咀嚼起來相當明顯。

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到了第六貫則為淺粉漸層瑰紅的竹筴魚。

竹筴魚味道較重,在齒間感受特別明顯,但滑潤鮮美的口感我挺喜歡的。

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吃日本料理坐板前就喜歡看師傅投入認真的準備每一個細節,

一場近距離實境秀是磨了數年的功夫,只准成功的「一期一會」。

在刀尖起落、手腕轉動靈活捏握的同時,也滿足了消費者的感官。

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因此第七貫是妙手生花的透抽。

從一塊平凡無奇平面的海底生物,在巧手中轉眼成立體綻放的花。

蜷起的捲鬚使得透抽更加立體,上頭師傅用手指順手沾抹了玫瑰鹽、再擠上檸檬汁及刨上日本柚的皮屑。

入口之後或許是因為玫瑰鹽分布不均勻,因此同行友人說調味過重頗鹹,我這貫是還好,但透抽鮮美的程度確實較不突出。

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第八貫突然來了熟食,是蘿蔔泥煮黃雞魚。

老實說我沒有很愛這道,一旁熟客吃的鮟鱇魚肝看起來還比較好吃啊!

主要是黃雞魚抹粉炸過再去燉煮,時間或許掌握不佳,覺得魚肉吃起來過熟,邊角口感也較乾硬。

蘿蔔泥雖賦予清爽滋味,但單一味道吃了一、兩塊就有點生膩,當下忍不住心想:好佔胃的東西......。

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以為結束時後來又上了第九貫鮪魚大腹。

Otoro是最貴的,豐富健康的油脂猶如霜降的雪白分佈,色澤粉嫩。

讓我傷心的是,滿懷欣喜的吃進嘴裡醋飯又出來搶戲了!米粒口感明顯與魚生各走各的路,虧魚料如此油豐味美啊!

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當下真的覺得不如給我吃刺身就好不要醋飯來攪局了吧!但...那我們來這幹嘛!來這不就是要吃握壽司嗎?!

後來又看到天本拿出日政的馬糞海膽,心情又轉為一絲期待。

只是全部海苔先捲好才一一放上海膽看起來不太妙啊~

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果然.....馬糞海膽軍艦看起來很邪惡,吃進嘴裡卻不如期待。

邊咬邊忍住淚在自己內心的小劇場中吶喊:「飯可不可以不要那麼多啊~~~」

被黏糯醋飯跟軟化海苔蓋過鮮甜的海膽實在是一件很悲慘的事,我最愛的海膽啊啊啊啊.....

可說是第一次吃馬糞海膽完全沒有喜上眉梢的反射表情。

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默默來到了第十二貫是鰹魚,

香氣較突出,蔥薑也有畫龍點睛之效,算是魚料扳回一城的佳作。

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此時我又看到師傅拿出星鰻打算繼續捏,趕緊先聲制人拜託師傅我的飯要少一點。(一方面是已飽,一方面是求醋飯別再擾舌)

師傅則幽幽回覆:「A....這是最後一貫了!因為中午飯都會給得比晚餐多,希望客人吃飽。可以幫妳捏少一點沒關係。」

好吧,最後第十三貫星鰻本來也是我喜歡吃的,但蒸煮過後已鬆裂得不成鰻型。

吃在嘴裡有濃濃酒味,跟天本確認後果然是用了大量清酒,不過口感鬆軟即化卻沒有呈現細緻感。

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最後就是赤味噌湯及天本手做冰淇淋完結這耗時兩個小時的午餐。

巧克力冰淇淋吃來濃郁,之前的口味是芝麻,之後會是草莓,天本說他會輪著做。

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整體吃下來的感想是食材處理很ok,但在醋飯跟手藝上感覺很失常,不知道是不是他一邊跟熟客聊天喝酒一邊出菜,

其中我有特地計算了一下捏製一貫大約19秒,而一夾就散的狀況同行的Kuni 也有遇到,米粒略有米心而口感突出的情形大家則都認同。

另外中午飯量也給較多,當然是可以吃飽啦!但個人覺得反而搶戲蓋過魚料的精采度,實在很可惜。

而天本師傅對熟客會談笑風生,對一般客人的反應倒是不太熱絡,我們在討論醋飯或結帳離開時他也沒有主動詢問今天用餐感想。

招牌押壽司今天同樣遺憾沒吃到,因為天本師傅覺得漁獲表現偏瘦不適宜,又是一個殘念~

以今天這樣的表現及價位,晚餐要$4000以上應該是不會考慮......(飄走)

 

 



 

 info.

鮨 天本

地址/  台北市大安區仁愛路四段371號

電話/ 02-2775-1239

營業時間/   週一到週日18:00~21:00     週六、日、一12:00~14:00  / 18:00~21:00 (週三公休

FB/ https://www.facebook.com/pages/%E9%AE%A8%E5%A4%A9%E6%9C%AC/977129142344253

 

 

 

 

 

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